Otoño gourmet a la vista

Por María Adrover

Además del preludio del invierno, el otoño es una transición con temperaturas amables, colores dorados y ganas de reunirse alrededor de los fuegos para regresar lentamente a comidas elaboradas y untuosas, acompañadas de vinos con cuerpo que invitan a disfrutar de las noches más largas. En casa o de recorrida por restaurantes que empiezan a presentar sus cartas otoño-invierno, el ritual de la comida se renueva.

Cuando los días empiezan a acortarse, las tardes se tornan más frescas y los chicos vuelven a clase, hasta las almas más optimistas se dejan invadir por el desasosiego de las hojas caídas, los cielos nublados y la perspectiva de un invierno que parece estar a la vuelta de la esquina. Sin embargo, el otoño inaugura también un período rico en sabores, colores y perfumes. Es tiempo de amantes, de caricias cálidas y abrazos largos, Y es, sobre todo, un tiempo ideal para agarrar la cuchara y sumergirse en guisos perfumados.

En otoño, quedan atrás los yogures descremados, ensaladas hipocalóricas y las comidas rápidas. Entran en compás de espera las carnes a la parrilla, las picadas al aire libre, los helados y los vinos blancos helados y frutados. El clima cambia y los sibaritas hacen lo propio.

Hoy se pueden encontrar (casi) todos los productos en el mercado en cualquier mes del año. Pero seguramente fueron cultivados al otro lado del mundo, no son frescos y pasaron largas temporadas en una heladera. Esperar los productos de estación y de la región donde se vive da un plus enorme de sabor y calidad a buscadores de sabores diferentes y especiales.

Frutos de estación

Las temperaturas más bajas llaman a acercarse a los fuegos, perfumar la casa de especias y degustar platos untuosos, sabrosamente calóricos, feliz y lentamente cocidos en ollas profundas de secretos, especias y sabores.

Mientras la naturaleza pierde sus verdes, los alimentos se tiñen de tonalidades naranjas, ocres y rojizas. El organismo –y el espíritu- empiezan a reclamar estofados, carnes bañadas con salsas cremosas y postres suculentos. Más calorías, sí, pero también más nutritivas.

Cocinar rico está de moda, convoca amigos e improvisa festejos. Rico no implica complicado (Ya lo dijo Don Draper: “Make it simple, but significant”). A la hora de los platos simples y exquisitos, nada como una sopa para inaugurar una comida en otoño. La de las dulces y sutiles calabazas es imperdible: con un toque de curry, canela o jengibre, se vuelve un manjar. Protagonista o actriz secundaria en la mesa, la calabaza alcanza la perfección en otoño y su textura suave rima también con guisos, tartas y arroces.

En estos meses reinan arándanos, higos, nueces, almendras y pistachos. Por caso, un lujo al alcance de la mano es un manojo de espinacas frescas salteadas con portobelos sobre una tostada crujiente.

A la hora de los dulces

Peras y manzanas son las grandes heroínas de la temporada. Jugosas, dulces, versátiles, se adaptan a infinitos platos dulces y salados. Uno simple: manzanas y peras en cubos, doradas apenas en manteca, caramelizadas con un poco de azúcar y un toque de canela y almendras fileteadas, que llegan a la mesa tibias coronadas por una cucharada de helado.

Humildes, perfumadas, dulces y jugosas, también las mandarinas empiezan a aparecer en los mercados y pueden saltar a un fabuloso desayuno dominguero convertidas en una torta de mandarinas y almendras.

Cuando las temperaturas se vuelven más suaves es el momento ideal para imitar a nuestras abuelas y animarse con alguna conserva para enfrentar el largo invierno. ¿Qué tal una mermelada de peras o higos, para dejar yacer sobre una tostada de pan de campo junto a un café recien hecho? ¿O un hilo de miel con nueces sobre una tajada de queso de campo?

Vinos de estación

El otoño es también tiempo de vendimia. Son días de fiesta y fragor en las bodegas que dan, con la cosecha de uvas, el primer paso, entre febrero y abril, hacia la realización de sus vinos.

Con las ollas perfumadas llegan sus escoltas tintas: los vinos de otoño tiene más cuerpo y la misión de alegrar platos y nostalgias preinvernales. Los blancos y los rosados frescos dan un paso al costado y los tintos asumen su supremacía al lado de buenos guisos y comidas más sustanciosas.

Los entendidos buscan en las copas aromas y sabores más complejos (madera, tabaco, chocolate) que van bien con sopas y comidas estofadas. Un cabernet sauvignon para acompañar carnes con papas a las hierbas, un bonarda con ravioles de cordero, una botella de malbec junto a un plato de riñones a la provenzal o un riesling para agruparse alrededor de los calores de una raclette, por ejemplo.

Afortunadamente, los espumantes siguen en su apogeo y las bodegas argentinas no dejan de presentar en sociedad productos nuevos, variedades tentadoras y con precios que apuntan a un público cada vez más amplio. Rosados, dulces, de corte, de torrontés o malbec, las etiquetas ofrecen burbujas para todos los platos, desde la entrada hasta el postre, momentos y lugares (como las barras de tragos).

Y aunque el frío empieza a avanzar, esto no significa dejar de lado las cervezas, que pueden ser perfectas para tomar en otoño e invierno. Si no, mire cómo y cuánto se consume en Inglaterra, Alemania o Bélgica, a lo largo de todo el año. El secreto: no beberla helada y buscar opciones con buen cuerpo y textura cremosas que acompañen picadas, un goulash, costillitas de cerdo o un plato de papas fritas crujientes con queso.

Salir de compras estos días es inspirador. Cocinar, probar, experimentar, maridar, invitar, son verbos que se resignifican en otoño entre los paladares entrenados. ¡Salud!

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