El sabor del queso
Un sibarita desea conocer los detalles que tiene que tener en cuenta a la hora de comprar un queso o preparar una exquisita tabla. ¿El queso se conserva mejor en papel aluminio? ¿Puedo ponerlos todos juntos? ¿Es mejor dejarlos reposar fuera de la heladera antes de comerlos? Los quesos duros ¿conviene conservarlos fuera de la heladera? Estas y otras preguntas son las que habitualmente surgen a la hora de comprar y conservar un queso de excelente calidad.
El queso es un alimento rico en nutrientes, contiene una elevada concentración de proteínas y según su tipo, una concentración más o menos alta de grasas.
A la hora de comprar es recomendable no acumular grandes cantidades de queso, y consumirlo lo antes posible. Los expertos en el tema aconsejan no entrar en la moda de los quesos pequeños o envasados al vacío para tener en casa o para regalar. Cada vez que un queso se envasa al vacío pierde propiedades en su sabor y en su aroma.
Para saber si la textura de un queso es la adecuada conviene cortar un trozo con la mano. Aunque el queso sea de tipo blando, la textura debe ser tierna, cuando no está muy compacta indica falta de maduración.
A mayor tiempo de curación, menor acidez del queso. Se necesita mucha acidez al principio del proceso porque aporta grasa y proteína. Pero a medida que el queso va madurando, la acidez se va reduciendo.
Hay que observar si el queso tiene una película oleaginosa sobre la corteza. Esto indica que ha estado expuesto a varios cambios de temperatura, por eso libera grasa de su interior que es lo que provoca que se vuelva rancio.
El sabor de un queso, cambia con el tiempo y según las estaciones del año. Además, también puede cambiar su sabor si el trozo está más cerca de la corteza o del centro. Pero el proceso de elaboración y maduración del queso son los que definitivamente mandan en el sabor final.
En cuanto a la corteza ¿se come o se deja? Depende de si el queso es artesanal o no. Un truco para ver si la corteza de un queso no es natural, y por tanto no comestible, es tirar de ella al cortar y ver si salen pequeños hilitos. Si es así es plástico puro.
Las cortezas más artesanales pueden ser de tres tipos: de manteca de cerdo, de aceite (la mayoría de quesos) o de romero. Para poder conservarlos más tiempo se les dan baños de aceite o manteca de forma regular durante su curación.
Como todos los alimentos, con los quesos hay una temperatura en la que se disfrutan más. El tema es sencillo: como el queso está compuesto básicamente de grasas y sustancias aromáticas, para que se funda en la boca y libere todo su sabor hay que servirlos cerca de la temperatura corporal. Pero tener quesos a 36 grados hace que se fundan antes. Entonces conviene llevarlos a unos 20 a 25ºC, temperatura que se consigue con dejarlos reposar fuera de la heladera un rato antes de servirlos. Eso, para los quesos duros y semiduros, como gruyere, trebolgiano, sardo y emmenthal. Para los blandos y cremosos es mejor servirlos un poco más fríos, cerca de los 15ºC, porque de lo contrario se ponen demasiado blandos.
Conservación y corte
Para la conservación, cada queso tiene sus secretos, pero en términos generales se puede decir que como el queso es un producto que se deshidrata y absorbe a su vez aromas del medio, la forma perfecta de conservarlo es en papel parafinado. De esta forma el queso respira, mientras que la parafina evita que se desgrase y manche. También el papel aluminio colabora y es más sencillo de tener en casa porque es multipropósito. En cambio, el plástico tipo film, como sella herméticamente, no es bueno porque facilita que se desarrollen hongos.
Con relación al corte, conviene saber que hay quesos que por la forma en que vienen presentados, se les encuentra el corte perfecto en un instante. Pero hay otros, en los que es más complejo, como por ejemplo los de forma cilíndrica o de bocha. Para estos, el truco es cortarlos de forma tal que un lado quede plano; por ejemplo, primero a la mitad y luego, en cuartos. Así se logra tener al menos dos lados planos y de ahí en adelante es fácil armar láminas, lonjas o cuadraditos.
Asesoraron Gastroteca/Joy |
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